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許學琪|年糕味兒

優美語錄 時間:2019-11-14 14:12:28 作者:小悅
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2月29日幾年一次,華中農業大學南湖論壇,祝梅照片

緊蒸饅頭慢蒸糕,急死沒活熬米湯。蒸饅頭熬稀飯要快火急攻,蒸糕可要勻著點來,當然還是要保持一定的火候,要不就夾生了。

 

蒸糕,老家叫“淘糕”。臘月里熟人路上碰見:

 

“吃了嗎?”

 

“吃了。”

 

“今年淘了多少糕?”

 

“一斗。”

 

“那可不少了……”

 

無定河畔的臘月,天凍凍得慘白,地凍得張裂。寒冷的西北風灌滿高原每一個褶皺。人們把棉襖,棉褲,棉帽,棉鞋都穿上了,個個顯得臃腫又笨拙,就是在雪地里或冰灘上跌個四腳朝天,也不會受傷。老爺爺們則穿上羊皮襖和深檔寬腰的棉褲,有時還要系上根布腰帶子,聚在井岔上拉話,天快黑了,才一個個慢吞吞地回家。

 

不過再冷的天也擋不住孩子們對年的望眼欲穿。大人們則冒著嚴寒,不緊不慢地準備著過年的東西。給孩子們做新衣服,殺豬宰羊,掏炕掃窯,磨面蒸饃,淘米做糕,糊窗紙,貼對聯,做豆腐,漏粉條,一切不動聲色,卻都有條不紊。

 

把黃米泡在大盆里,泡上一夜。早上起來,把米撈在檸條編制的篩子里,慢慢控出水份。伸手進去,感覺潮潮的,就可以放在架子車上,拉去在碾子上壓了。

 

臘月里,有碾子的人家,院子里一直是紅火的。從早到晚,碾子的木軸就咯吱咯吱地響著,像是奏著一支單調的曲子,荒板無腔。大點的孩子們被大人捉來,幫忙推碾子。

 

把黃米倒在碾盤中間,均勻攤薄,推動沉重的滾石,壓過去,便壓成了一整片,像是平滑的冰面。用鏟子鏟起揉碎,攤開,再壓過來。反復碾壓一會,便用細籮籮了去,搭在沙柳簸籮中的籮面架上,來回推動,黃米面粉簌簌如雪,蒙蒙地一層一層堆積成小山。

 

推碾子是無聊又麻煩的。一圈又一圈地轉,孩子們轉得暈頭轉向,卻不知道什么時候才可以結束。要是有頭驢或騾子,蒙了眼拉碾子,就可省好多事了。大人也轉的麻煩,煩的不行了,就唧唧哼哼地,哼起了小曲:

 

“白天想你山圪瘩上站,

 

夜里想你胡繚亂,

 

想你想得吃不下飯,

 

心火火上來把口燎爛……”

 

也不怕人笑話。

 

蒸糕要大鍋。把適量的黃米面粉放在簸籮中,提前加水拌勻,有經驗的行家一伸手,就知道面粉的干濕。把中間的面粉挖開,緩緩加入熱水,然后從四面回撥,再從邊緣底部向內挖,挖出一把面團,揉碎揉勻,再挖再揉。直至一簸籮的面粉攪的潮軟均勻。

 

鍋內多加水,架木制的蒸屜,鋪上籠布,大火燒開直至蒸氣直冒,轉小火。抓一把面粉均勻灑開,灑滿一層,變了色,再接著灑一層。一會功夫,窯洞里便氣霧繚繞,濕熱難受。盡管光線不好,但拉風箱的不能偷懶,灑面粉的不敢松懈,瞧著哪里蒸氣沖出洞了,一邊吩咐燒火的火慢點,一邊趕緊抓把面粉給堵住,不然就漏氣了。待到灑得和鍋沿差不多高了,稍稍蓋一下鍋,就可以出鍋了。

 

提了籠布的四角,把一大鍋蒸熟的面團放在寬展的大案板上,切成幾塊。滾燙的面團要趁熱揉制,叫“采糕”。與平時和面差不多,卻很累人,是個體力活,也是個技術活。兩手蘸了涼水,揉兩下,再趕緊蘸了涼水,再揉壓。待到面團均勻光滑有韌勁了,便揉成一米多長一指多厚一拶多寬的長卷,蘸清油抹在糕卷的表面,小心翼翼晾在窯外,一會就冷了下來。

 

有時淘糕泡米時捎帶著泡些紅棗,提前煮熟,糕揉好定型前攤入成卷,便是棗糕。趁熱吃,軟糯香甜,就是有點粘牙,帶假牙的吃前可要摘下。把糕團搟開,包入紅糖或棗泥,成三角形,冷卻油炸,叫“糕角”。

 

第二天一早,炸糕。

 

先切糕。炕上鋪了油布,放了案板,取過糕卷,立起來后端裹了白布,用兩膝夾住,俯身切片。講究一片到底,薄厚均勻。糕片邊緣干硬澄黃,內部縝密泛白。一早的功夫,便能切下兩三簸籮來。

 

再煉油。細膩的豬板油切成塊,熱鍋下入,慢火細煎,不一會便出了油,不停翻炒,用鐵勺碾壓,板油變的焦黃,慢慢飄起來,油出的更多,漸漸汪了半鍋。

 

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